Intro:

Ca 10 st

Extra:

Om det är något annat som är bra att veta

Ingredienser

• 50 g färsk jäst ✅ 2025-10-09
• 2,5 dl mjölk, fingervarm ✅ 2025-10-09
• 0,5 dl raps- eller solrosolja ✅ 2025-10-09
• 2 msk honung ✅ 2025-10-09
• 0,5 msk salt (till degen) ✅ 2025-10-09
• 5 dl rågsikt ✅ 2025-10-09
• 2–2,5 dl vetemjöl special (ca 7–7,5 dl totalt mjöl, justera mängden vid behov) ✅ 2025-10-09

Till kokning & gräddning

• 3 liter vatten ✅ 2025-10-09
• 2 msk salt (till kokvattnet) ✅ 2025-10-09
• 1 ägg (uppvispat, till pensling. ✅ 2025-10-09
• Sesamfrön eller vallmofrön (till garnering) ✅ 2025-10-09

Tillagning:

Degen

1. Smula jästen i en bunke.
2. Värm mjölken till fingervarmt
3. Häll lite av mjölken över jästen och rör tills den lösts upp. Tillsätt sedan resten av mjölken, olja, honung, salt (0,5 msk), rågsikt och cirka 2 dl av vetemjölet.
4. Arbeta degen kraftigt tills den blir riktigt smidig. Detta tar cirka 10 minuter för hand eller minst 5 minuter i en köksmaskin. Tillsätt mer vetemjöl om degen känns för kladdig. Degen ska vara ganska fast och kompakt.
5. Jäs degen under bakduk i cirka 40 minuter (eller till dess att degen har dubblat sin storlek).

2. Forma Bagels

1. Ta upp degen på en lätt mjölad arbetsbänk.

2. Dela degen i 10 lika stora bitar. Rulla varje bit till en boll.

3. Forma dem till ringar. Antingen:

   • Rulla ut varje boll till en cirka 20-25 cm lång längd och nyp ihop ändarna ordentligt för att bilda en ring.
   • Eller: Tryck ett stort hål i mitten av varje bulle med ett finger och snurra sedan bollen runt fingret tills hålet blivit stort nog. OBS! Hålet ska vara ganska stort eftersom det krymper under jäsning och kokning.

4. Lägg ringarna på en plåt med bakplåtspapper. Täck över med bakduk och låt jäsa i cirka 40 minuter.

3. Koka och Grädda

1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Koka upp vatten 3 liter med 2 msk salt i en stor kastrull.
3. Koka ringarna: Lägg försiktigt i 2–3 bagels i taget och låt koka i 1–2 minuter per sida. De ska svälla upp och få en seg, blank yta.
4. Ta upp dem med en hålslev, låt dem rinna av ordentligt och lägg tillbaka dem på plåten.
5. Pensla de kokta ringarna med uppvispat ägg och strö över sesam- eller vallmofrön.
6. Grädda mitt i ugnen i cirka 20 minuter, eller tills de är gyllenbruna.
7. Låt svalna på galler.

Tips: Bagels är allra godast nybakade eller rostade. Frys in dem du inte äter direkt.

Surdegsbagels

Några av ingredienserna behöver justeras och även jäsningen behöver förlängas. Se nedan för förändringar.

1. Justera ingredienser
   Ersätt den färska jästen och justera vätskemängden, eftersom surdegsgrund redan innehåller mjöl och vatten.

• Ersätt: 50 g färsk jäst med cirka 300−400 g aktiv surdegsstarter (matad och bubblig).
• Dra även ned på mjölken till ca 1 dl från 2,5 dl pga vätskan i surdegen.
• Öka vetemjölet från 2 - 2,5 dl till 3 - 4 dl. Justera så att degen blir fast.

Målet är att få en fast och kompakt deg, precis som med jäst, men med surdeg.

2. Blandning
   Knåda degen mycket väl, gärna 10−15 minuter i maskin. Degen ska vara stum, hård och släppa från bunkens kanter.

3. Första jäsningen (Bulkfermentering)

• Låt degen jäsa i en inoljad bunke, täckt med plastfolie eller bakduk.
• Surdegsdeg behöver längre tid än jästdeg. Låt den stå i 3−6 timmar i rumstemperatur, eller tills den har svällt med cirka 30−50%.

4. Utbakning och Vila

• Andra jäsningen (Kalljäsning rekommenderas):
  Lägg ringarna på bakplåtspapper på en plåt. Täck över och ställ in dem i kylskåpet över natten (8−12 timmar). Kalljäsning utvecklar smaken och gör dem lättare att koka.

• Snabbt alternativ: Jäs i rumstemperatur i 1−2 timmar istället, men håll noga koll.

4. Kokning och Gräddning
   • Ta ut bagelsarna från kylen och låt dem stå i cirka 30 minuter medan ugnen värms upp.

Freyas kokbok
Inköpslista